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Scharf anbraten – was bedeutet das eigentlich?

Scharf anbraten – was bedeutet das eigentlich?

Warum sollte Fleisch scharf angebraten werden?

Durch das Anbraten bei hohen Temperaturen können sich die Poren im Fleisch schließen, sodass das Fleisch saftig bleibt, aber eine schöne Kruste bildet.


In welchen Fällen ist es weniger sinnvoll, Lebensmittel scharf anzubraten?

Auch wenn Gemüse durch scharfes Anbraten sehr schmackhaft wird, verliert es bei hohen Temperaturen wichtige Vitamine. Greifen Sie in diesem Fall besser auf schonende Garmethoden zurück.


Was sollte ich beachten, wenn ich Fleisch scharf anbraten möchte?

Um ein saftiges Steak zu erhalten, müssen Sie die richtige Pfanne auswählen und geeignetes Öl benutzen. Achten Sie zudem immer darauf, dass das Gargut nicht anbrennt.


„Nun das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten“, diesen Satz haben Sie wahrscheinlich schon des Öfteren in einem Rezept gelesen. Nicht jeder weiß jedoch, was mit diesem scharfen Anbraten genau gemeint ist. In diesem Artikel erklären wir Ihnen, wie Sie Lebensmittel scharf anbraten und welche Funktion dieses Anbraten erfüllt. Zudem geben wir Ihnen einige Tipps, worauf Sie beim Anbraten von Fleisch oder Gemüse unbedingt achten sollten.

1. Durch scharfes Anbraten die Poren schließen

In der Küche halten sich viel Neulinge zunächst einmal an verschiedene Rezepte, um ihre Kochkünste zu verbessern. Diese sind jedoch nicht immer selbsterklärend. So gibt es einige Fachbegriffe, die für Laien missverständlich sein können.

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Steht in einem Rezept, dass Sie das vorbereitete Fleisch scharf anbraten sollen, hat dies nichts mit scharfem Würzen zutun. Vielmehr ist dabei das Anbraten bei einer besonders hohen Temperatur gemeint.

frau kocht mit einem rezeptbuch

In vielen Rezeptbüchern werden Fachbegriffe verwendet, die nicht unbedingt selbsterklärend sind.

Dazu wird das Fett in der Pfanne zunächst heiß gemacht. Ist die gewünschte Hitze erreicht, wird das Fleisch hinzugegeben. Diese Vorgehensweise hat den Vorteil, dass sich die Poren sofort schließen, sodass der Saft im Steak oder Hähnchen erhalten bleibt. Zudem entsteht eine Kruste, die besonders geschmackvoll ist.

Das scharfe Anbraten kennen viele jedoch nur bei Lebensmitteln wie Fleisch oder Fisch. Aber auch Gemüse kann scharf angebraten werden. Auch wenn dies keine Poren besitzt, bewirkt das scharfe Anbraten, dass der Saft erhalten bleibt.

Tipp: Die durch das Anbraten entstandenen Röstaromen können Sie wunderbar nutzen, um eine leckere Sauce herzustellen.

Wie Sie Rinderbraten richtig anbraten, sehen Sie in diesem Video:

2. Scharf anbraten – in welchen Fällen es nicht geeignet ist

Scharfes Anbraten macht vor allem bei Fleisch Sinn. Dadurch, dass nur sehr wenig Saft austritt, kann durch das scharfe Anbraten vermieden werden, dass das Steak oder das Hähnchen an der Pfanne kleben bleibt. Außerdem erhalten Sie saftiges Fleisch mit schöner Kruste.

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Vor allem Gemüse kann jedoch auch wesentlich schonender und gesünder zubereitet werden. Möchten Sie es jedoch nicht einfach nur kochen, können Sie es auch mit wenig Öl bei niedrigen Temperaturen in der Pfanne garen. Diese Methode wird als Dünsten bezeichnet.

Der große Vorteil am Dünsten ist, dass durch die geringe Gartemperatur von etwa 70 bis 100 Grad nahezu alle Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben. Damit die Temperatur auch das Innere des Gemüses erreicht, sollten Sie beim Dünsten den Deckel stets geschlossen halten.

Benutzen Sie zum Dünsten beschichtete Pfannen. Dadurch, dass das Gemüse nicht an der Pfanne haften bleibt, benötigen Sie nur sehr wenig Öl.

3. Tipps & Tricks – das sollten Sie beim scharfen Anbraten beachten

steak in einer eisenpfanne

Gusseiserne Pfannen sind genau die richtige Wahl, wenn Sie Ihr Steak perfekt braten möchten.

  • Die richtige Pfanne auswählen: Um ein perfektes Steak zu erhalten, müssen Sie zum Braten auch die richtige Pfanne benutzen. Während sich beschichtete Pfannen eher für das schonende Garen eignen, können Sie unbeschichtete Pfannen verwenden, um Fleisch scharf anzubraten. Auf diese Weise bekommen Sie eine leckere Kruste, ohne dass das Fleisch zu trocken wird.
  • Geeignetes Öl benutzen: Nicht jedes Öl ist geeignet, um Fleisch oder Gemüse scharf anzubraten. Das liegt daran, dass die verschiedenen Ölsorten einen unterschiedlichen Rauchpunkt haben. Geht die Hitze über diesen Rauchpunkt hinaus, können giftige Stoffe entstehen. Daher ist kaltgepresstes Olivenöl oder Margarine nicht zum Braten bei hohen Temperaturen geeignet. Verwenden Sie stattdessen lieber Sonnenblumenöl oder Sesamöl.

  • Temperatur im Blick behalten: Drehen Sie die Herdplatte zunächst auf die höchste Stufe. Ob die Temperatur erreicht ist, können Sie ganz einfach testen, indem Sie einen Tropfen Wasser in das Öl geben. Zischt es, können Sie das Fleisch hinzugeben. Welche Stufe dabei die richtige ist, hängt auch mit der Art der Herdplatte zusammen. Haben Sie einen Herd mit Induktion, wird die Temperatur besonders schnell erreicht. Das Bratgut bei hoher Hitze von jeder Seite etwa 3 Minuten anbraten und danach bei niedriger Temperatur in den Backofen geben.
  • Nicht ständig wenden: Viele Menschen sind dazu geneigt, das Bratgut ständig in der Pfanne zu wenden, damit es nicht anbrät. Allerdings sollten Sie darauf achten, dass Sie Fleisch am besten nur einmal wenden, damit sich eine schöne Kruste bilden kann.

4. Mit der richtigen Pfanne gelingt die perfekte Kruste


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