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Fleisch scharf anbraten – Schließen sich dadurch die Poren?

Fleisch scharf anbraten – Schließen sich dadurch die Poren?

Immer wieder kann man hören, dass man Fleisch scharf anbraten soll, damit sich die Poren schließen und der Fleischsaft nicht austreten kann. Wie erklären Ihnen, wie es geht.

1. Das Fleisch vor dem Anbraten richtig vorbereiten

Vor dem scharfen Anbraten sollten Sie das Fleisch trocken tupfen und auf keinen Fall salzen. Das entzieht dem Fleisch das Wasser und das Fleisch würde trocken werden.
Auch ist das Öl, in welchem sie das perfekte Steak zubereiten entscheidend. Nehmen sie am besten Butterschmalz, da dieses sehr hoch erhitzbar ist. Vorsicht ist bei dem Filetbraten mit Olivenöl geraten, denn bei hohen Temperaturen können hier schnell Bitterstoffe entstehen.
Zum Anbraten ist eine Steakpfanne oder eine gusseiserne Grillpfanne am besten geeignet. Die besten Pfannen, wie beispielsweise eine Steakpfanne mit zusätzlichen Rillen verhindert, dass das Steak an der Pfanne kleben bleibt und ermöglicht es so, mit weniger Fett zu kochen.

2. Beim scharfen Anbraten verschließen sich nicht alle Poren

Die Pfanne sollte zunächst leer erhitzt werden und anschließend das Öl hineingegeben werden. Das Wort “scharf” bei scharf anbraten steht vor allem für eine hohe Temperatur. Es ist dafür gedacht, dass das Steak beim Braten nicht seine Flüssigkeit verliert. Allerdings schließen sich nicht bei jedem Fleischstück die Poren, denn nur Fleisch mit Haut hat wirklich Poren, nicht aber Muskelfleisch. Es ist zwar richtig, dass die Eiweiße, die im Fleisch enthalten sind, beim Anbraten eine Kruste bilden, aber diese ist ja schließlich nicht absolut dicht. Deshalb kann auch aus einem Steak, welches Sie ganz kross angebraten haben, durchaus Fleischsaft austreten.

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3. Die Garstufen entscheiden, wie viel Fleischsaft zurückbleibt

Wenn Sie ein Stück Fleisch jedoch sehr lange in der Pfanne belassen, tritt mehr Saft aus, und in der Folge trocknet es auch stärker aus. Die meisten Menschen bevorzugen ihr Steak deshalb leicht rosa, also ein medium Steak, da es durch das längere Braten eventuell zu trocken und zäh sein könnte.
Röstaromen erhält das Fleisch immer, wenn es am Anfang mit genügend Hitze scharf angebraten wird. Dies sieht man auch an der Bräunung des Fleischs. Um dann die jeweilige weitere garstufe wie ein medium Steak oder doch eher rare zu erhalten kann mann es anschließend auch im Backofen weitergaren. Die Backzeit nach dem Filetbraten verkürzt sich damit, je roher Sie es haben wollen.

Wenn Sie sich also demnächst fragen: Wie brate ich ein Steak richtig an? Dann erinnern Sie sich an unsere Herangehensweise und Sie werden das perfekte Steak erhalten. Wichtig ist nicht nur die Vorbereitung, sondern auch wie lange und mit welcher Hitze Sie das Fleisch braten. Ein scharfes Anbraten ist aber bei jeder Garstufe eine wichtige Voraussetzung, damit das Fleisch nicht trocken wird. Und vergessen Sie nicht, immer erst nach dem Braten das Fleisch würzen!

4. Das richtige Kochgeschirr wählen

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Bildnachweise: © Nomad_Soul - Fotolia.com

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