Glutenfrei backen: Alternativen zu glutenhaltigren Backzutaten
Leider ist nicht jeder Mensch in der Lage, Brot und Kuchen in der klassischen Bäckerei zu kaufen und auch daheim kann es mit einer Glutenunverträglichkeit schwierig werden. Zum Glück können Sie jedoch auch glutenfrei backen und müssen nicht gänzlich auf Kekse, Brötchen oder sonstige Backwaren verzichten. In unserem Beitrag zeigen wir Ihnen, wie das Backen ohne Gluten funktioniert und welche Tipps Sie dabei beachten sollten.
Inhaltsverzeichnis
1. Glutenfrei backen ist eine Herausforderung
In fast allen Rezepten zum Backen bildet Mehl einen elementaren Bestandteil der Zutaten. Damit der Teig schön klebrig wird und beim anschließenden Backen aufgehen kann, ist Gluten sehr wichtig, jedoch nicht unverzichtbar.
» Mehr InformationenDass Sie typisches Weizenmehl nicht einfach weglassen und ohne Mehl backen können, dürfte logisch sein. Genauso wenig Sinn macht es allerdings, beim Backen ohne Gluten Weizen- durch ein anderes Mehl einfach zu ersetzen.
In aller Regel funktioniert dies nur mäßig, da der Zusammenhalt nicht gewährleistet ist und die Plätzchen oder auch die Brötchen leicht zerfallen.
Glutenfrei zu backen kann ein wenig aufwendiger sein.
Glutenfreie Backrezepte müssen daher so konzipiert sein, dass die übrige Zutatenliste verändert wird. So erfolgt in aller Regel eine Zugabe von wesentlich mehr Wasser sowie die Ergänzung durch ein (ebenfalls glutenfreies) Stärkemehl und ein Bindemittel. An die Fluffigkeit mancher Rezepte mit Gluten kommen viele glutenfreie Backrezepte allerdings meist nicht heran.
All jene, die ohne Gluten backen oder auch laktosefrei leben, jedoch nicht an Zöliakie leiden, sollten ihren Lebensstil noch einmal überdenken. Studien zeigen, dass der permanente Verzicht zu einer dauerhaften Unverträglichkeit führen kann.
2. Backen ohne Gluten – diese Mehlsorten eignen sich
Wenn Sie glutenfrei backen möchten, können Sie entweder auf spezielle Backmischungen zurückgreifen oder aber selbst verschiedene Mehlsorten nutzen.
Beachten Sie dabei, dass Sie am besten immer zwei unterschiedliche Mehlsorten verwenden und zusätzlich ein Bindemittel nutzen.
In der folgenden Liste finden Sie mögliche glutenfreie Alternativen zu klassischen glutenhaltigen Mehlsorten:
- Buchweizenmehl: Das dem Vollkornmehl ähnliche Buchweizenmehl eignet sich gut zum Backen eines Buchweizenbrots oder eines herzhaften Fladens. Es hat einen intensiven und leicht nussigen Geschmack.
- Amaranthmehl: Diese Mehlsorte eignet sich ideal für Pizza, wenn Sie weizenfrei backen möchten. In süßen Speisen ist es hingegen weniger gut zu gebrauchen, da es eher herb schmeckt.
Es gibt viele Alternativen zu glutenhaltigem Mehl.
- Hirsemehl: Im Gegensatz zu Amaranth können Sie Hirsemehl sehr gut nutzen, wenn ein glutenfreier Kuchen Ihr Ziel ist. Auch Waffeln oder Plätzchen gelingen mit dieser eher süßen Mehlsorte bestens.
- Quinoamehl: Das Pseudogetreide hat einen leicht bitteren Geschmack. Es ist jedoch nicht zu stark, sodass es sich wunderbar in Broten oder auch im Kuchen eignet. Am besten ergänzen Sie es mit einer eher süßen bzw. herzhaften Mehlsorte, um die gewünschte Geschmacksnote zu erhalten.
- Mandelmehl: Diese Mehlsorte ist vergleichsweise süß, sodass Sie in der Torte oder beim Muffins backen auf ein wenig Zucker oder Honig verzichten können.
- Sojamehl: Im Gegensatz zu den übrigen Mehlsorten dient Sojamehl auch als Bindemittel. Achten Sie jedoch darauf, dass nicht mehr als 20 % des Mehls aus Soja besteht, da es sehr proteinreich ist. Aufgrund des neutralen Geschmacks ist es vielseitig einsetzbar.
Leider ist Soja jedoch ein wenig in Verruf geraten, da es im Verdacht steht, Allergien auszulösen. - Teffmehl: Dieses Mehl bindet relativ viel Wasser und ist sehr umfassend einsetzbar. Es hat einen etwas süßlichen Geschmack, ist jedoch nicht nur für den Einsatz in süßem Gebäck gut geeignet.
- Kokosmehl: Das tropische Aroma verleiht Süßspeisen sowie glutenfreien Backwaren etwas Exotisches. Da es jedoch relativ stark schmeckt, sollten Sie nicht mehr als 20 % des gesamten Mehlanteils durch Kokosmehl ersetzen.
3. Glutenfreie Backwaren – ohne Stärkemehl und Bindemittel geht es nicht
Um die Verkleisterung des Mehls zu erreichen, kommen unterschiedliche natürliche Bindemittel sowie Stärkemehle zum Einsatz.
Am besten eignen sich die folgenden Stärkemehle:
- Reismehl: Wenn Sie mit Reismehl backen, müssen Sie sich über den Geschmack keine Sorgen machen, da es neutral schmeckt. Es eignet sich daher sowohl für süße als auch für herzhafte Rezepte. Wie bei regulärem Reis können Sie an dieser Stelle auch auf die gesündere Vollkornalternative zurückgreifen, die sich eher für herzhafte Backwaren anbietet.
- Kartoffelmehl: Das Mehl sorgt dafür, dass Ihre glutenfreien Backwaren schön saftig bleiben und nicht auseinanderfallen. Geschmacklich ist es ebenso wie Reismehl neutral, jedoch ein klein wenig süßer.
- Maismehl: Maisstärke oder Maismehl ist geschmacksneutral und sowohl für süße als auch für herzhafte Gerichte eine Bereicherung.
Alle genannten Stärkemehle können Sie auch als Soßenbinder nutzen.
Als Bindemittel können Sie auf Chia- oder Leinsamen, Johannisbrotkernmehl, Tapiokamehl oder auch Guakernmehl zurückgreifen.
Tipp: Sofern Sie sich nicht vegan ernähren, nutzen Sie ein oder zwei Eier mehr, da diese ein sehr gutes Bindemittel darstellen.
Wie es in der Praxis aussehen könnte, wenn Sie glutenfrei backen, sehen in diesem längeren YouTube-Video:
4. Glutenfrei Backen – so gelingt ein saftiges Brot
Für ein leckeres und sehr gesundes Brot benötigen Sie folgende Zutaten:
» Mehr Informationen
Wahlweise können Sie zusätzliche Kürbiskerne über den Teig streuen und diese sanft andrücken.
- 350 g Buchweizenmehl
- 150 g Reismehl
- 50 g Chiasamen
- 75 g Kürbiskerne
- 4 EL Olivenöl
- einen Würfel Hefe (möchten Sie ohne Hefe backen, eignet sich Backpulver als Alternative)
- 500 ml Wasser (etwa 35 bis 40 °C)
- 1 EL Honig
- 1/2 TL Salz
Zunächst mischen Sie die Hefe mit warmem Wasser und fügen den Honig hinzu. Ist die Hefe aufgelöst, folgende die übrigen Zutaten.
Vermengen Sie nun alle Zutaten miteinander, sodass ein Teig entsteht. Am besten gelingt die in einem Brotbackautomaten, einer Küchenmaschine oder aber per Hand.
Fetten Sie nun eine Kastenform ein und geben Sie den Teig hinein. Dieser sollte jetzt abgedeckt mindestens 90 Minuten gehen können.
Eine längere Gehzeit schadet nicht, sondern verbessert die Verträglichkeit.
Heizen Sie als nächstes den Backofen vor und backen Sie das Brot für etwa 60 Minuten bei 175 °C Umluft bzw. 200 °C Ober- Unterhitze.
Wenn Sie das Brot aus dem Ofen holen, stürzen Sie es möglichst schnell und lassen es anschließend auskühlen. Lässt es sich nicht leicht lösen, nehmen Sie einen Holzschaber zur Hilfe.
5. Kochbücher rund um das glutenfreie Backerlebnis
