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Schimmel auf Lebensmitteln

Verschimmeltes Brot Schimmel hat seine Bekanntheit daher erlangt, dass er für den Verderb von Lebensmitteln sorgt. Während einige Lebensmittel empfänglicher für die Schimmelbildung sind, weil ihre Konsistenz, ihr Gehalt an Flüssigkeit oder die Nährstoffzusammensetzung die Schimmelbildung begünstigen, sind andere Lebensmittel weniger oder aber zumindest später als empfängliche Lebensmittel von Schimmelbefall bedroht. Die Regel lautet, dass ein Lebensmittel umso empfänglicher für Schimmelbildung ist, je höher der Wasseranteil in ihm ist. Nur wenige Schimmelpilze tolerieren relativ trockene Umgebungen und bringen somit auch trockene Lebensmittel letztlich zum Verderben.


Trocknung schützt Lebensmittel vor Schimmel
Schon lange existiert das Konservierungsverfahren des Trocknens von Lebensmitteln. Der Hintergrund liegt drin, diese Lebensmittel resistent gegen Schimmelbefall zu machen. So werden Lebensmittel entweder getrocknet, wie beispielsweise Obst, oder aber es wird die Feuchtigkeit im Lebensmittel gebunden, um das Lebensmittel vor Schimmelbefall zu schützen. Einsalzen oder hohe Zuckerzugaben sind beliebte Möglichkeiten, ein Lebensmittel vor dem Schimmelbefall zu schützen. Teilweise haben Lebensmittel von Natur aus auch eine Zusammensetzung, die sie vor Schimmelbefall schützt. So sind Nüsse deshalb lange Zeit vor dem Verschimmeln geschützt, weil sie einen hohen Fettgehalt haben und somit der Wassergehalt in der Nuss deutlich reduziert ist. Auch ein hoher Säuregehalt kann Lebensmittel vor dem Schimmelbefall schützen und so werden Gurken oder Gemüse häufig in Essiglaken eingelegt.

Was passiert im Lebensmittel bei Schimmelbefall?
Ist ein Lebensmittel von Schimmel befallen, dann ist eine Bildung von Giftstoffen, nämlich den sogenannten Mykotexinen, eine häufige Folge. Diese Giftstoffe gibt der Schimmel an das Lebensmittel ab, was dieses auch letztlich beim Genuss durch den Menschen gefährlich werden lässt. Nicht selten verbreiten sich die Giftstoffe bei Schimmelbefall auch auf die nicht offensichtlich betroffenen Anteile des Lebensmittels. So sollten von Schimmel befallene Lebensmittel grundsätzlich komplett entsorgt werden, da die Schimmelarten sich unterschiedlich stark in den jeweiligen Lebensmitteln ausbreiten und ein Befall von nicht verschimmelten Lebensmittelstellen nicht mit Sicherheit gewährleistet ist.

Besonders Nüsse und Gewürze, die von Schimmel befallen sind, sollten umgehend entsorgt werden, denn sie werden vom sogenannten Aspergillus flavus befallen, der sich durch das Lebensmittel komplett hindurchzieht.
Die alte Regel der Großmütter, Schimmel großzügig zu entfernen, wenn beispielsweise ein stark gezuckertes Lebensmittel wie Marmelade von Schimmel befallen ist, sollte zugunsten der Gesundheit vergessen werden. Der sichtbare Schimmel ist mit der Blüte einer Blume vergleichbar, deren Wurzeln viel tiefer im Lebensmittel verankert sind. Gerade der Aspergillus flavus ist eine sehr giftige Pilzart, die auch durchaus in der Lage ist, im Körper die Bildung von Krebs zu begünstigen. Leberkrebs ist eine medizinisch nachgewiesene Erkrankung, die durch Schimmel ausgelöst werden kann.

Schimmel in Lebensmitteln Schimmel in Lebensmitteln kann auch nützlich sein
Nicht alle Schimmelarten in Lebensmitteln sind schädlich oder machen krank. Der Schimmel kann auch sehr hilfreich sein und sich im Lebensmittel als nützlich erweisen. Der Käse ist nur ein Beispiel für Lebensmittel, die durch die Bildung von Schimmel profitieren und ihre Qualität verbessern. Auch verschiedenen Wurstsorten erhalten durch Schimmel erst ihre typischen Eigenschaften. Sowohl der Camembert als auch Roquefort-Käse sind typische Vertreter der verschiedenen Käsesorten, die durch den Schimmel erst an Geschmack und Qualität gewinnen. Auch zahlreiche edle Salamisorten benötigten Schimmel, um ihre perfekte Reifung zu erlangen.

Wenn Brot gebacken wird, ist auch Schimmel mit beteiligt, der für das Gelingen des Brotes durchaus günstige Eigenschaften mitbringt und der für die Gesundheit natürlich auch nicht schädlich ist. Der Hefepilz namens Saccharomyces cerevisiae ist ein Backtriebmittel, das dafür sorgt, dass sich das Mehl in Zucker und dann letztlich in das Gas Kohlendioxid umwandelt, das für das Aufgehen des Brotes sorgt.

Auch Bier und sogar Wein gewinnen durch unterschiedliche Hefepilze erst ihre Qualität. So gehören hier sowohl der Accharomyces cerevisiae als auch der Kloeckere apiculata zu den Schimmelpilzen, die für eine Umwandlung von Zucker in Alkohol sorgen und die zudem auch während dieses Vorgangs bestimmte gewünschte Geschmacksstoffe freisetzen und an das Bier oder den Wein weitergeben.

In der Industrie wird der Schimmelpilz inzwischen auch für die Herstellung von verschiedenen Lebensmitteln oder auch Hilfsmitteln eingesetzt. So haben lange Forschungen ergeben, dass ein Schimmelpilz mit der Bezeichnung Aspergillus niger günstige Eigenschaften aufweist, der die weitaus teurere Zitronensäure ersetzen kann. Dieser Schimmelpilz ist in der Lage, aus unterschiedlichen Abfallstoffen mit hohem Zuckergehalt einen Stoff zu produzieren, der der Zitronensäure in ihren Eigenschaften und in ihrem Geschmack sehr ähnlich ist. Die Wirkung von Zitronensäure als Antioxidationsmittel sowie als konservierende Beigabe wird hier genutzt, ohne auf die in der Gewinnung teurere echte Zitronensäure zurückgreifen zu müssen. Dieser Schimmelpilz Aspergillus niger wird sowohl bei der Herstellung von Getränken als auch bei Speisen bewusst eingesetzt, um den Geschmack günstig zu beeinflussen und die Haltbarkeit der Lebensmittel zu erhöhen.

Schimmel auf Lebensmitteln kann durchaus schädliche Folgen für die Gesundheit haben. Aber unter den vielen verschiedenen Schimmelpilzen gibt es auch zahlreiche nützliche Exemplare, die Lebensmitteln echten Gewinn bringen.

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