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Die Milch
Ein kleines Lexikon der Milchsorten
Ob pur, als Shake oder im Kaffee, Milch kann man rund um die Uhr genießen. Dabei ist Milch nicht gleich Milch: Frischmilch, H-Milch, pasteurisiert, homogenisiert - was heißt das eigentlich? Hier ein Überblick von Fachleuten aus der Milchwirtschaft:
Pasteurisierte Milch, auch Frischmilch genannt, wird 15 bis 30 Sekunden lang auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt und rasch wieder abgekühlt. Die Technik des Pasteurisierens wurde von dem französischen Chemiker Louis Pasteur 1822 entwickelt. Durch dieses schonende Erhitzungsverfahren werden mögliche Krankheitserreger abgetötet, Geschmack und Inhaltsstoffe bleiben erhalten. Ledigliche hitzelabile Vitamine nehmen um etwa 10 Prozent ab. Frischmilch ist etwa 6 bis 8 Tage haltbar.
ESL-Milch besitzt den Geschmack von Frischmilch und ist dennoch länger haltbar. Die Abkürzung steht für Extended Shelf Life. Im Handel erkennt man sie an Verpackungshinweisen wie "extra länger frisch". Ihre Haltbarkeit liegt zwischen zwölf bis achtzehn Tagen. Bei der Herstellung wird die ESL-Milch hocherhitzt, als Produkt liegt sie damit zwischen pasteurisierter und ultrahocherhitzter Milch. Im Gegensatz zur H-Milch muß sie aber kühl gelagert werden.
Ultrahocherhitzte Milch, auch H-Milch genannt, wird für etwa eine Sekunde auf mindestens 135 Grad Celsius erhitzt. Durch diese Art der Erhitzung ist sie ungeöffnet bis zu drei Monate haltbar und eignet sich zur Vorratshaltung. Allerdings Vorsicht: Wenn sie geöffnet wird, sollte sie innerhalb von 3 Tagen verbraucht werden.
Alle erhitzten Milchsorten sind in verschiedenen Fettgehaltsstufen erhältlich: Vollmilch mit mindesten 3,5% Fett, fettarme Milch mit mindestens 1,5% Fett und Magermilch mit höchstens 0,5% Fett. Auf der Verpackung findet sich häufig der Hinweis: homogenisiert. Das heißt, die Milch wird unter Druck durch feine Düsen gepresst. Dadurch werden die Fettkügelchen der Milch in kleinere Fetttröpfchen zerteilt. Diese sind dann so winzig, dass sie in der Milch fein verteilt bleiben. Die Milch rahmt also nicht auf und ist besser verdaulich.
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