Fleisch scharf anbraten – Schließen sich dadurch die Poren?

Fleisch scharf anbraten – Schließen sich dadurch die Poren?

Immer wieder kann man hören, dass man Fleisch scharf anbraten soll, damit sich die Poren schließen und der Fleischsaft nicht austreten kann.

Diese Empfehlung gilt nicht für jedes Fleischstück
Das scharfe Anbraten soll verhindern, dass das Fleisch nach dem Braten nicht trocken ist. Allerdings gilt diese Empfehlung nicht für jedes Fleischstück, denn nur Fleisch mit Haut hat wirklich Poren, nicht aber Muskelfleisch. Es ist zwar richtig, dass die Eiweiße, die im Fleisch enthalten sind, beim Anbraten eine Kruste bilden, aber diese ist ja schließlich nicht absolut dicht. Deshalb kann auch aus einem Steak, welches Sie ganz kross angebraten haben, durchaus Fleischsaft austreten.

Lieben Sie die Röstaromen?
Wenn Sie ein Stück Fleisch jedoch sehr lange in der Pfanne belassen, tritt mehr Saft aus, und in der Folge trocknet es auch stärker aus. Die meisten Menschen bevorzugen ihr Steak deshalb leicht rosa, da es durch das längere Braten eventuell zu trocken und zäh sein könnte. Wenn Sie allerdings die Röstaromen lieben, welche dem Fleisch solch einen besonderen Geschmack verleihen, dann müssen Sie es tatsächlich scharf anbraten, innen sollte es dann schön saftig bleiben. Wenn Sie jedoch Fleisch zubereiten, das ohnehin länger geschmort werden muss, dann können Sie auf das scharfe Anbraten vorher verzichten.


Bildnachweise: © Nomad_Soul - Fotolia.com

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